Có thể phân thành hai chất liệu riêng biệt:

• Thép carbon: Hầu hết các loại dao Nhật Bản sẽ thuộc loại đầu tiên này. Thép cacbon được tạo ra thông qua quá trình thêm cacbon vào thép làm từ quặng sắt.
• Thép không gỉ: Thép không gỉ được tạo ra giống như thép cacbon, tuy nhiên chrome được thêm vào hỗn hợp. Việc trộn crôm với thép giúp vật liệu không bị gỉ, do đó nó trở thành một lựa chọn phổ biến trong chế tạo dao nhà bếp. 

So sánh đặc trưng của từng loại thép rèn dao:                                              

Loại thép	HRC	Độ sắc	Dễ mài	Độ giữ cạnh
(High Carbon)
White #1	65+
White #2	60-61
Blue #1	65
Blue #2	63-65
Blue Super	63-64
(Stainless)
VG10	60-61
VG1	58+
R2/SG2	64
ZDP189	66-67
AUS10	58-60
AUS8	58-60
Silver 3	59-61
Comparisons
Wusthof	58
Henckels	55
Victorinox	55-56

(* HRC là thang đo độ cứng dựa trên độ cứng lõm của vật liệu)

Các loại thép thường được sử dụng :

Thép Shirogami: Shirogami hay còn gọi là thép trắng là loại thép gần nhất với thép tamahagane truyền thống. Thép rất tinh khiết, trong thành phần của thép có rất ít tạp chất như phốt pho và lưu huỳnh. Thép dễ bị rỉ sét, tuy nhiên khả năng giữ cạnh của nó được coi là một trong những loại thép tốt nhất.

• White No1 - Có hàm lượng carbon cao nhất, có cạnh sắc nét nhất. Tuy nhiên, có thể bị hỏng nếu sử dụng không đúng cách. có HRC of 65+
• White No2 - Độ cứng tầm trung, và là loại thép trắng phổ biến nhất được sử dụng. 60-61HRC 

Thép Aogami: Aogami hay thép xanh, về cơ bản là thép shirogami có thêm crôm và vonfram vào thép. Đây là một loại thép rất phổ biến được sử dụng để rèn dao nhà bếp cao cấp của Nhật Bản.

• Blue No1 – Có độ sắc nét nổi trội, 65HRC
• Blue No2 - Có độ giữ cạnh tốt và bền do độ cứng nổi trội của nó. thường từ 63 - 65HRC
• Super Blue - Aogami super được tạo ra bằng cách thêm molypden và vanadi vào thép Aogami. Có tuổi thọ cạnh dài nhất trong số các loại thép xanh và là sản phẩm yêu thích của các nghệ nhân rèn dao của chúng tôi. Thông thường, nó được làm cứng đến 63-64HRC. 

Thép VG10: VG10 hoặc V Gold 10, là thép không gỉ cao cấp. Thép này rất cứng và cũng rất bền. Có khả năng giữ cạnh tuyệt vời và dễ mài sắc một cách đáng ngạc nhiên. Được sản xuất bởi Công ty thép đặc biệt Takefu, thép VG10 là loại thép được các đầu bếp yêu thích vì sự cân bằng của nó như một con dao làm việc cứng và độ bền giữ cạnh của nó có thể chịu được trong thời gian dài. Thông thường, thép có HRC là 60-61. 

Thép VG1: Tiền thân của VG10, VG1 là một loại thép tuyệt vời với nhiều phẩm chất tương tự như VG10. Tuy nhiên, hàm lượng metallurgic hơi khác một chút. HRC trên 58 tuổi 

Thép R2 / SG2: Là thép không gỉ hàm lượng cacbon cao với công nghệ chế tạo công phu, được nghiền thành bột, hạt rất mịn và sau đó nung kết lại với nhau. Quá trình này cho phép tạo ra một cấu trúc hạt rất nhất quán trong thép giúp lưỡi dao dễ mài hơn với độ bền tuyệt đối. Thép tuyệt đối không gỉ và sẽ hoạt động tốt trong môi trường nhà bếp có nhịp độ nhanh. Có HRC là 64

Thép ZDP189: Một loại thép bột, với một lượng lớn cacbon và crom được thêm vào hỗn hợp. So với các loại inox khác nó có độ cứng và khả năng chống mài mòn rất cao. Nó được biết đến với khả năng chống ăn mòn tuyệt vời, độ sắc bén và chức năng tuyệt vời của lưỡi dao. Tuy nhiên, rất khó để mài do độ cứng của vật liệu. HRC là từ 66-67

Thép AUS10 / AUS8: Một loại thép không gỉ rất phổ biến, đã được thử nghiệm và kiểm nghiệp cho dao nhà bếp. Là một loại thép tuyệt vời để rèn nên dao Nhật Bản, vì nó dễ mài, rất bền, chống gỉ và đặc biệt là thường có giá cả hợp lý. AUS10 có hiệu suất tốt hơn AUS 8, khả năng giữ cạnh tốt hơn và sắc nét hơn.

Thép Silver No3: Là thép không gỉ có hàm lượng cacbon cao dạng hạt mịn với cảm giác cắt và dễ mài của thép cacbon. Chất lượng cắt tương tự như thép shirogami. Thường có HRC là 59-61 

Tặng kèm!!!

Tamahagane: Tamahagane là một loại thép carbon truyền thống được sử dụng để làm dao và kiếm ở Nhật Bản. Thép carbon được làm bằng lò cao tatara.

Có thể bạn quan tâm

Các bước để rèn nên cây dao Nhật thủ công Sakai Takayuki

TOP 6 loại dao bếp Nhật Bản phổ biến trong văn hóa nấu ăn Nhật Bản

Dao Nhật và những điều bạn chưa biết