Anleitung zur Auswahl eines Messers vor dem Kauf
Stahlmaterial
Der Unterschied zwischen den Materialarten (Stahl) beeinflusst die Schärfe des Messers
Viele Leute denken, dass es beim Kauf eines Messers am besten ist, eines mit guter Schärfe zu wählen. Wenn Sie ein professioneller Koch oder Kochbegeisterter sind, wissen Sie genau, dass beim Schneiden mit einem scharfen Messer und einem stumpfen Messer völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen.
Besonders in der japanischen Küche, wo viele Zutaten roh verzehrt werden, ist dieser Unterschied deutlicher. Deshalb befolgen japanische Köche die Regeln der Messerschärfe und stellen für jede Art von Zutat optimale Messer her. Es gibt viele Faktoren, die die Schärfe eines Messers bestimmen, aber der wichtigste Faktor ist der Unterschied im Material (Stahl). Die meisten japanischen Küchenmesser bestehen aus Spezialstahl wie VG10, SG2..., während die meisten westlichen Messer aus Edelstahl bestehen. Im Allgemeinen zeichnen sich japanische Stahlmesser durch eine erstaunliche Schärfe und Schneidfähigkeit aus.
Wenn Sie ein japanisches Stahlmesser verwenden, werden Sie feststellen, dass das japanische Stahlmesser die Zutaten überraschenderweise perfekt schneidet.
Quelle: SEISUKE JAPAN MESSER
Sobald Sie sich an dieses Gefühl gewöhnt haben, werden Sie mit jedem anderen Messer unzufrieden sein. Natürlich variiert auch die Schärfe eines japanischen Kochmessertyps je nach Stahlsorte und Herstellungstechnik. Betrachten Sie jedoch zunächst die Art des Stahlmaterials als Indikator für die Schärfe.
Japanischer Stahl oder Edelstahl
Unterschied zwischen Stahl- und Edelstahlmaterialien. Sowohl japanischer Stahl als auch Edelstahl haben ihre eigenen Versionen
Japanischer Stahl
Super grüner Papierstahl 青紙スーパー, grüner Papierstahl Nr. 1 青紙1号, Nr. 2 青紙2号, weißer Stahl Nr. 1 白紙1号, 白紙2号, japanischer Stahl.
Edelstahl
SG2-Pulverstahl, Kobaltlegierung, 3-Zoll-Silberstahl, VG10-Stahl, Molybdänstahl.
| Material | 鋼 (Stahl) | Edelstahl (Edelstahl) |
|---|---|---|
| 切れ味 (Scharfer Schnitt) | ⭕⭕⭕ | ⭕ |
| サビにくさ (Rostbeständigkeit) | ⭕ | ⭕ ⭕ ⭕ |
| 研ぎやすさ (Leicht zu schärfen) | ⭕ | 🔺 |
| Vorteile (Vorteile) | (Gute Schärfe, leicht zu schärfen) | サビにくく扱いやすいです。 (Gute Rostbeständigkeit, einfach zu verwenden) |
| Nachteile (Nachteile) | (Anfällig für Rost, erfordert Wartungsarbeiten) | 鋼に比べて研ぎにくいです。 (Schwierig zu schärfen im Vergleich zu Stahl) |
Metalle werden miteinander vermischt, um Eigenschaften wie Härte, Haltbarkeit und Rostbeständigkeit zu erzeugen. Das Wichtigste bei der Herstellung scharfer Messer ist die Verwendung härterer Metalle. Das weiche Material lässt sich leicht abnutzen und die Klinge wird auch nach dem Schärfen stumpf. Gleichzeitig nutzt sich das harte Material nicht so schnell ab und behält seine Schärfe. Dies nennt man „lang anhaltende Schärfe“. Allerdings bringt die Verwendung harter Materialien auch Nachteile mit sich. Ein Punkt ist, dass die Klinge leicht bricht, und ein anderer Punkt ist, dass sie schwer zu schärfen ist.
Japanische Stahlmesser werden häufig selbst geschärft, während Edelstahlmesser schwierig zu schärfen sind und daher mehrmals im Jahr zu einem professionellen Messerschärfer geschickt werden sollten.
Leicht zu schärfen
Wie bereits erwähnt gilt: Je härter das Material, desto länger behält es seine Schärfe. Um ein gutes Schneidmesser zu haben, ist jedoch das Schärfen das Wichtigste. Für diejenigen, die sich beim Schärfen nicht auskennen, empfehlen wir die Verwendung von Messern aus Materialien, die sich leicht schärfen lassen. Als japanisches Stahlmaterial, das Anniverary World verwendet, sind der weiße Stahl Nr. 1 und der weiße Stahl Nr. 2 beliebt.
Darüber hinaus ist die Häufigkeit der Nutzung durch Köche und Haushalte unterschiedlich. Bei hoher täglicher Einsatzhäufigkeit ist der Einsatz harter Messer erforderlich, um die Schnittfähigkeit während des gesamten Arbeitsprozesses sicherzustellen. Manche Leute bereiten auch zwei bis drei Messer für die Verwendung in ihrer Küche vor.
Honyaki - 本焼
„Honyaki“ ist die Bezeichnung für Messer, die vollständig aus Stahl (100 % japanischer Stahl) bestehen. Die Schmiedemethode ähnelt japanischen Schwertern und erfordert Hochtechnologie und komplexe Messerherstellung. Das Besondere an „Honyaki“ ist, dass das gesamte Messer aus dem gleichen Metall besteht, wodurch das Messer stärker ist und schärfer schneidet. „Honyaki“ kann auch geschliffen werden, bis das Metall vollständig abgenutzt ist, was eine langfristige Verwendung ermöglicht. Da der Messerherstellungsprozess jedoch schwierig ist und Hochtechnologie erfordert, ist „Honyaki“ oft sehr teuer. Es gehört zu den Messern, die wegen ihrer Schärfe und hervorragenden Schneidleistung sehr geschätzt werden.