Các kim loại được pha trộn với nhau để tạo ra các đặc tính như độ cứng, tính bền và kháng gỉ. Điều quan trọng nhất khi làm dao sắc bén là sử dụng kim loại cứng hơn. Vật liệu mềm dễ bị mài mòn và lưỡi dao sẽ trở nên cùn ngay cả sau khi mài. Trong khi đó, vật liệu cứng không bị mài mòn dễ dàng và duy trì độ sắc. Điều này được gọi là "độ sắc lâu dài". Tuy nhiên, việc sử dụng vật liệu cứng cũng có nhược điểm. Một điểm là lưỡi dao dễ bị gãy và một điểm khác là khó mài.

Đối với dao thép Nhật người ta thường tự mài dao, trong khi dao thép Stainless không gỉ khó mài nên nên gửi cho người mài dao chuyên nghiệp để mài một vài lần mỗi năm.

Dễ mài

Như đã đề cập trước đó, càng cứng chất liệu càng giữ lâu độ sắc. Tuy nhiên, để có một con dao cắt tốt, việc mài bén là quan trọng nhất. Đối với những người chưa tự tin trong việc mài, chúng tôi khuyến nghị sử dụng những con dao có chất liệu dễ mài. Đối với chất liệu thép Nhật mà Anniverary World sử dụng, loại thép trắng No.1 và thép trắng No.2 là phổ biến.

Ngoài ra tần suất sử dụng của đầu bếp và hộ gia đình có sự khác biệt. Nếu tần suất sử dụng hàng ngày lớn, cần sử dụng các con dao cứng để đảm bảo khả năng cắt xuyên suốt trong quá trình làm việc. Một số người cũng chuẩn bị hai đến ba con dao để sử dụng trong căn bếp của mình.

Honyaki -  本焼

"Honyaki" là thuật ngữ để chỉ các con dao được làm hoàn toàn từ thép (100% thép Nhật ). Phương pháp rèn tạo của nó tương tự như kiếm Nhật Bản, yêu cầu kỹ thuật cao và công đoạn làm dao phức tạp. Điều đặc biệt về "honyaki" là toàn bộ con dao làm từ cùng một loại kim loại, điều này làm cho dao cứng hơn và cắt sắc hơn. "Honyaki" cũng có thể được mài đến khi kim loại mòn hoàn toàn, cho phép sử dụng lâu dài. Tuy nhiên, vì quá trình làm dao khó khăn và đòi hỏi kỹ thuật cao, "honyaki" thường rất đắt đỏ. Nó là một trong những loại dao được đánh giá cao bởi độ sắc và hiệu suất cắt vượt trội.