Kann in zwei separate Materialien unterteilt werden:

• Kohlenstoffstahl: Die meisten japanischen Messer fallen in diese erste Kategorie. Kohlenstoffstahl entsteht durch die Zugabe von Kohlenstoff zu Stahl aus Eisenerz.
• Edelstahl: Edelstahl wird auf die gleiche Weise hergestellt wie Kohlenstoffstahl, allerdings wird der Mischung Chrom hinzugefügt. Das Mischen von Chrom mit Stahl verhindert, dass das Material rostet, und macht es daher zu einer beliebten Wahl bei der Herstellung von Küchenmessern.

Vergleichen Sie die Eigenschaften der einzelnen Messerstahltypen :

Stähle	HRC	Schärfe	Leicht zu schärfen	Kantenbeständigkeit
(Hoher Kohlenstoffgehalt)
Weiß #1	65+
Weiß #2	60-61
Blau #1	65
Blau #2	63-65
Blau Super	63-64
(Edelstahl)
VG10	60-61
VG1	58+
R2/SG2	vierundsechzig
ZDP189	66-67
AUS10	58-60
AUS8	58-60
Silber 3	59-61
Vergleiche
Wüsthof	58
Henckels	55
Victorinox	55-56

(*HRC ist eine Härteskala, die auf der konkaven Härte des Materials basiert)

Häufig verwendete Stahlsorten:

Shirogami-Stahl: Shirogami oder weißer Stahl ist die Stahlsorte, die dem traditionellen Tamahagane-Stahl am nächsten kommt. Stahl ist sehr rein, seine Zusammensetzung enthält nur sehr wenige Verunreinigungen wie Phosphor und Schwefel. Stahl rostet leicht, seine Schnitthaltigkeit gilt jedoch als eine der besten.

• Weiß Nr. 1 – Hat den höchsten Kohlenstoffgehalt und die schärfsten Kanten. Allerdings kann es bei unsachgemäßer Verwendung beschädigt werden. hat einen HRC von 65+
• Weiß Nr. 2 – Mittlere Härte und der am häufigsten verwendete weiße Stahl. 60-61 HRC

Aogami-Stahl: Aogami oder blauer Stahl ist im Wesentlichen Shirogami-Stahl, dem Chrom und Wolfram hinzugefügt werden. Dies ist ein sehr beliebter Stahl, der zum Schmieden hochwertiger japanischer Küchenmesser verwendet wird.

• Blau Nr. 1 – Hervorragende Schärfe, 65 HRC
• Blau Nr. 2 – Hat eine gute Schnitthaltigkeit und ist aufgrund seiner außergewöhnlichen Härte langlebig. Normalerweise zwischen 63 und 65 HRC
• Super Blue – Aogami Super entsteht durch die Zugabe von Molybdän und Vanadium zu Aogami-Stahl. Hat die längste Schnitthaltigkeit aller blauen Stähle und ist ein Favorit unserer Messermacher. Normalerweise ist es auf 63–64 HRC gehärtet.

VG10-Stahl : VG10 oder V Gold 10 ist ein hochwertiger Edelstahl. Dieser Stahl ist sehr hart und zudem sehr langlebig. Hat eine hervorragende Schnitthaltigkeit und ist überraschend leicht zu schärfen. Der von der Takefu Special Steel Company hergestellte VG10-Stahl ist bei Köchen aufgrund seiner Ausgewogenheit als hart arbeitendes Messer und seiner Schnitthaltigkeit, die lange Zeiträume aushält, beliebt. Normalerweise hat Stahl einen HRC von 60-61.

VG1-Stahl : Der Vorgänger von VG10, VG1, ist ein ausgezeichneter Stahl mit vielen der gleichen Eigenschaften wie VG10. Der metallurgische Gehalt unterscheidet sich jedoch geringfügig. HRC über 58 Jahre alt

R2/SG2-Stahl: Es handelt sich um einen hochkohlenstoffhaltigen Edelstahl mit aufwändiger Herstellungstechnologie, der zu Pulver, sehr feinen Partikeln gemahlen und dann zusammengesintert wird. Dieser Prozess ermöglicht eine sehr gleichmäßige Kornstruktur im Stahl, wodurch die Klinge einfacher zu schärfen ist und eine absolute Haltbarkeit aufweist. Der Stahl ist absolut rostfrei und eignet sich hervorragend für eine hektische Küchenumgebung. Hat einen HRC von 64

ZDP189-Stahl: Eine Art pulverisierter Stahl, dem große Mengen an Kohlenstoff und Chrom beigemischt sind. Im Vergleich zu anderen Edelstahlsorten weist er eine sehr hohe Härte und Abriebfestigkeit auf. Es ist bekannt für seine hervorragende Korrosionsbeständigkeit, Schärfe und hervorragende Klingenfunktionalität. Aufgrund der Härte des Materials ist es jedoch schwierig zu schleifen. HRC liegt zwischen 66 und 67

AUS10/AUS8-Stahl: Ein sehr beliebter und bewährter Edelstahl für Küchenmesser. Es handelt sich um einen hervorragenden Stahl zum Schmieden japanischer Messer, da er leicht zu schärfen, sehr langlebig, rostbeständig und vor allem oft preisgünstig ist. AUS10 bietet eine bessere Leistung als AUS 8, eine bessere Schnitthaltigkeit und ist schärfer.

Silberner No3-Stahl: Ein feinkörniger Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt mit dem Schneidgefühl und der einfachen Schleifbarkeit von Kohlenstoffstahl. Die Schnittqualität ist ähnlich wie bei Shirogami-Stahl. Hat normalerweise einen HRC von 59-61

Bonus!!!

Tamahagane: Tamahagane ist eine Art Kohlenstoffstahl, der in Japan traditionell zur Herstellung von Messern und Schwertern verwendet wird. Kohlenstoffstahl wird im Tatara-Hochofen hergestellt.

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