Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁, wörtlich Messer mit Weidenklinge), auch Yanagi-Ba-Messer oder Yanagi genannt, ist ein langes und dünnes Messer, das in der japanischen Küche verwendet wird. Es gibt Regionen namens Bōchō-Sashimi-Messer (japanisch: 刺身包丁, Sashimi [roher Fisch] Bōchō [Messer]), die zur Zubereitung von Sashimi und Nigiri-Sushi verwendet werden.
Bei der Zubereitung von Sashimi- und Nigiri-Sushi ist das Ziel eine glatte, glänzende und gleichmäßige Schnittfläche, ohne die Schnittfläche (Fischfleisch) zu beschädigen, um den Geschmack zu maximieren. Zu diesem Zweck wurde das Yanagi Ba geboren und entworfen.
■KLINGENLÄNGE
Die lange Klinge ermöglicht es dem Koch, einen Fleischblock mit nur einem Schlag zu schneiden. Dadurch wird ein Zick-Zack-Schnitt verhindert, wodurch ein gezahntes Profil entsteht.
■DÜNN
Das EXTREM DÜNNE Klingendesign ermöglicht das Schneiden hauptsächlich mit dem Gewicht des Messers, ohne dass zu viel Kraft erforderlich ist. Größere Krafteinwirkung oder größere Dicke führt dazu, dass das Fischfleisch reißt oder quetscht.
■ANTHAFT-EIGENSCHAFTEN
Die Rückseite (Urasuki) ist konkav, um die Klinge leicht vom zu schneidenden Objekt zu trennen, und die vordere Fase (Shinogi) ermöglicht ein einfaches Entfernen der Scheibe von der Klinge nach dem Schneiden.
■STAHL-EIGENSCHAFTEN
Yanagi wird unter Verwendung traditioneller japanischer Schwertschmiedetechniken, jedoch im Einklang mit modernen Anforderungen, hergestellt. Die Schneide ist aus Weicheisen gefertigt, wodurch sie leicht zu schärfen ist, und mit Hartstahl laminiert, wodurch die Schneide härter und überragende Schärfe erhält. Geschmiedeter Stahl ist normalerweise weißer oder blauer Stahl
Single Ground: Für die Verwendung mit der rechten Hand haben drei Yanagi rechts eine Abschrägung und links eine Konkavität. Dies ermöglicht einen schärferen Winkel als die meisten Doppelschrägmesser und Antihafteigenschaften.
■SCHNITTRICHTUNG
Während die meisten westlichen Messer mit einer Push-and-Cut-Technik verwendet werden, wird das Yanagi Ba stattdessen mit einer Pull-and-Cut-Technik verwendet.
Die ersten beiden Merkmale sind etwas Besonderes für Yanagi-Ba-Bocho, und der Name „Yanagi“ kommt von diesem Merkmal, das lang und weich wie ein Weidenzweig ist. Andere Eigenschaften haben alle Messer der japanischen Küche gemeinsam.
Das wichtige Prinzip bei der Verwendung von Ba Yanagi zur Zubereitung von Sashimi besteht darin, beim Zerkleinern keine Gewalt anzuwenden, sondern die lange und dünne Klinge mit der Technik des SCHEIBENS UND SCHNEIDENS IN NUR EINER BEWEGUNG zu nutzen, um Scheiben nach JAPANISCHEM STANDARD-Sashimi auszuschneiden.
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