Dao Kiểu Nhật và Dao Kiểu Tây
Có thể phân loại dao thành hai loại chính là dao kiểu Nhật (和包丁 - Wabochou) và dao kiểu Tây (洋包丁 - Youbochou). Nguyên tắc chung là nếu bạn muốn nấu món ăn Nhật thì chọn dao kiểu Nhật, và nếu bạn muốn nấu món ăn Tây thì chọn dao kiểu Tây. Tuy nhiên, gần đây ngày càng có nhiều đầu bếp chuyên nấu ẩm thực Nhật cũng sử dụng cả dao kiểu Nhật và kiểu Tây. Hãy cùng tìm hiểu sự khác biệt giữa dao kiểu Nhật và kiểu Tây.
1. Dao Kiểu Nhật - 和包丁
Dao kiểu Nhật được thiết kế đặc biệt để nấu những món ăn đặc trưng của ẩm thực Nhật. Trong ẩm thực Nhật, việc giữ được đặc trưng của nguyên liệu là rất quan trọng, vì vậy dao được tạo ra với trú trọng vào là độ sắc. Điều này cho phép lưỡi dao mỏng hơn và có góc cắt sắc hơn.
Lưỡi dao vát đôi - vát đơn
Cấu trúc lưỡi dao gồm hai loại : lưỡi vát đơn (片刃 - Kataha) và lưỡi vát đôi (両刃 - Ryōba). Cấu trúc lưỡi vát đơn có lưỡi phía trước có độ nghiêng, trong khi mặt sau thì phẳng (thực ra không hoàn toàn phẳng, nhưng ý nghĩa là không có góc nghiêng). Ngược lại, cấu trúc lưỡi vát đôi của dao kiểu Tây có cả hai mặt đều có góc nghiêng.
Dao kiểu Nhật cũng có nhiều biến thể về hình dạng phù hợp với từng loại thực phẩm cần cắt. Các đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng ít nhất 3 cây dao khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu.
Đối với độ sắc, loại thép (thép carbon) của lưỡi dao cũng ảnh hưởng đáng kể. Dao kiểu Nhật thường được làm từ thép Nhật, trong khi dao kiểu Tây thì chủ yếu là thép không gỉ Stainless (thép không gỉ sẽ được giải thích cụ thể sau).
Thép dễ mài và duy trì độ sắc cao, nên là lựa chọn lý tưởng nếu bạn muốn trải nghiệm độ sắc tốt. Tuy nhiên, vì cần mài thường xuyên, nên việc quản lý và bảo dưỡng tốn công. Những cây dao cao cấp được làm từ vật liệu cứng và đòi hỏi kỹ thuật để mài. Hơn nữa, thép dễ bị gỉ là một điểm yếu của chúng, vì vậy bạn cần lau khô nhanh chóng khi sử dụng. Tóm lại, nếu bạn muốn độ sắc tốt hơn thì hãy chọn dao kiểu Nhật, nhưng chúng cũng có nhược điểm là quản lý và bảo trì tốn công.
2. Dao kiểu Tây
Dao kiểu Tây được thiết kế nhằm mục đích tối ưu hóa chức năng dao ( dao đa năng ), nó không quá chú trọng về lát cắt cũng như làm vỡ cấu trúc nguyên liệu , do đó dao kiểu Tây không tập trung vào độ sắc như dao kiểu Nhật mà tập trung vào tính đa dụng và độ bền.
Thép không gỉ là chất liệu phổ biến cho lưỡi dao kiểu Tây, vì chúng tập trung vào độ bền hơn là độ sắc. Lưỡi dao thép không gỉ cứng hơn và độ sắc khó bị giảm đi, nhưng cũng khó mài. Ngược lại, thép dễ mài hơn, cho phép lưỡi dao có độ sắc tốt sau khi mài, nhưng thép không gỉ bền hơn và duy trì độ sắc ổn định trong thời gian dài (gọi là "longcutting").
Dao dùng trong gia đình thì dùng dao nào ?
Nếu dành cho gia đình, thì lời khuyên của AW là dao Santoku là loại dao đa năng cơ bản. Ngoài ra, nếu bạn muốn một cây chuyên dụng rau hoặc trái cây, một chiếc dao nhỏ (Petty) cũng rất hữu ích. Ngoài ra, gần đây có nhiều người mua nguyên liệu lớn để tự cắt, vì vậy nếu bạn có một cây dao Santoku và một cây dao dài hơn nhưng đa dụng (gyuto) sẽ rất tiện dụng.
Nếu bạn thích nấu ăn, đặc biệt là ẩm thực Nhật, sở hữu một số dao kiểu Nhật sẽ cải thiện chất lượng món ăn của bạn rất nhiều. Trong trường hợp đó, bộ dao chuyên dụng Hải Sản mà chúng tôi sẽ là lựa chọn phù hợp với bạn.
Ngoài ra còn rất nhiều loại dao khác sẽ phù hợp tùy trường hợp mà bạn muốn sử dụng
| Dao Deba |
 |
| Dao Gyuto |
|
|
Dao Yanagiba |
 |
|
Dao Petty |
|
Bước tiếp theo