Nhà mình có một đống dao thép không gỉ cùn vứt xó, và từ đó có ấn tượng rất không tốt về loại dao bếp chất liệu thép không gỉ. Cho đến khi đến nhà người quen và dùng con dao Nhật. Còn sắc hơn cả dao Đa Sỹ, Sinh Từ luôn.

 

Thế nên mình đã cất công tìm hiểu vì sao dao Nhật lại tốt thế? Và mới biết được dao Nhật nổi tiếng thế giới từ lâu.

Nhật Bản nổi tiếng trong lịch sử về việc chế tạo những cây kiếm tốt nhất. Khi nghĩ về Nhật Bản, bạn sẽ nghĩ đến thanh kiếm của các võ sĩ Samurai, cắt xuyên qua một thân cây chỉ bằng một cú vuốt [qua phim ảnh thôi].

Kiến thức sâu sắc về cách rèn những lưỡi kiếm tốt nhất để chiến đấu đã được truyền sang thế giới ẩm thực Nhật Bản. Nhưng nhiều người cũng như mình thậm chí chưa bao giờ nhìn thấy một con dao Nhật Bản ngoài đời thực. Vì vậy, trong bài viết này, mình sẽ cung cấp thông tin về lý do làm cho dao Nhật Bản tốt như vậy qua những gì mình tìm hiểu được.

 

Tại sao dao Nhật lại sắc?

Đây là thắc mắc đầu tiên của mình khi nhìn thấy dao Nhật. Cùng là dao thép không gỉ sao đám dao nhà mình dùng được mỗi lần đầu, lần sau vứt xo, còn dao Nhật dùng lâu rồi mà vẫn bén?

Câu trả lời là: chất liệu, chất liệu và chất liệu.

Cũng là thép, nhưng dao Nhật Bản sử dụng thép cứng hơn bằng cách sử dụng thép có hàm lượng carbon cao hơn nhiều. Hàm lượng carbon ở một con dao chất lượng cao là khoảng 0.5%, nhưng dao Nhật Bản có hàm lượng carbon từ 1% trở lên, làm cho thép cứng hơn đáng kể, có nghĩa khó chế tạo và đắt đỏ hơn. Không sai, dao Nhật rất đắt, lên đến tiền triệu cho một bộ, thậm chí chỉ với dao Nhật bãi.

Tạm thời bỏ qua chuyện giá cả mà mình sẽ đề cập đến trong một bài viết khác, ở đây chúng ta hãy xem tại sao hàm lượng carbon càng cao lại quan trọng? Chà, có hai lý do chính: nó thay đổi góc mà lưỡi dao có thể chịu được và mang lại khả năng giữ cạnh tốt hơn, bây giờ hãy cùng xem xét cả hai lý do đó.

Dao Nhật có góc nhỏ hơn

 

Một yếu tố của độ sắc bén đến từ góc của lưỡi dao. Lưỡi dao được tạo thành do hai mặt của dao nghiêng về phía nhau và sau đó gặp nhau tại một điểm.

Góc đó càng nhỏ thì lưỡi dao càng sắc.

Một con dao thường sẽ có một góc khoảng 15-20 độ, thậm chí hơn trên mỗi mặt của con dao.

Thép Nhật cứng hơn có thể được mài đến một góc nhỏ hơn vì thép vẫn có thể duy trì cấu trúc của nó rất tốt. Do đó, thường có một con dao Nhật Bản với góc từ 8-12 độ, nhỏ hơn đáng kể.

Dao Nhật giữ được lưỡi sắc lâu hơn

Đây là điều quan trọng để hiểu tại sao dao Nhật Bản lại sắc bén như vậy.

Thép cứng hơn có nghĩa là dao Nhật bị mòn chậm hơn rất nhiều, còn gọi là 'khả năng giữ cạnh'.

Về mặt kỹ thuật, ta có thể mài dao góc từ 8-12 độ, giống như dao Nhật Bản. Nhưng do thép không đủ cứng để hỗ trợ một góc nhỏ như vậy nên nó sẽ rất nhanh bị mài mòn, thậm chí có thể bị nứt, quăn, méo khi chặt mạnh (cái này ta hay thấy nhất ở các con dao thép như kiểu dao Đa Sỹ. Nhiều dao chặt gà rất dày, nhưng chặt gà được vài bữa thì lưỡi dao gãy, sứt).

Dao Nhật Bản có hàm lượng carbon cao có thể chịu được những góc này. Giữ được cạnh lưỡi dao tốt hơn cũng có nghĩa là dao Nhật Bản dù được mài chỉ từ 15-16 độ sẽ vẫn sắc hơn vì chúng sẽ giữ được góc đó lâu hơn.

Dao Nhật thường sử dụng một đầu vát

Một số loại dao Nhật Bản chỉ sử dụng một góc vát, khiến chúng siêu sắc bén.

Điều đó có nghĩa là chỉ có một mặt của con dao là góc cạnh, mặt còn lại là phẳng theo tất cả các điểm.

Dao của ta thường được vát đôi, do đó, một góc 15 độ có nghĩa là 15 độ mỗi mặt, tổng cộng là 30 độ.

Dao Nhật Bản vát đơn chỉ có một góc. Vì vậy, nếu đó là một góc xiên 12 độ bằng một nửa góc của một con dao của ta.

Điều này rất tốt cho việc cắt nhuyễn thực phẩm, những đồ cần cắt mịn và chính xác. Bạn sẽ thấy điều này rất nhiều trong cách nấu ăn truyền thống của Nhật Bản, chẳng hạn như sushi, nơi cá và rau được thái rất mịn và có độ chính xác cao.

Các lợi ích khác của dao Nhật

Dao Nhật nhẹ hơn

Dao Nhật nhẹ hơn các loại dao thông thường của ta. Vì thép cứng hơn nên lưỡi dao có thể mỏng hơn, không cần các chốt to để nối lưỡi dao và tay cầm. Những yếu tố này kết hợp với nhau tạo ra một con dao nhẹ hơn nhiều.

Một con dao nhẹ hơn cũng làm giảm nguy cơ cắt nát thực phẩm nát so với một con dao to nặng. Việc nghiền nát thực phẩm làm tăng quá trình oxy hóa có thể ảnh hưởng đến mùi vị, hương vị và tuổi thọ của thực phẩm. Quá trình oxy hóa gia tăng có thể dẫn đến biến màu của thực phẩm và sẽ khiến thực phẩm trở nên kém tươi hơn.

Điều này làm cho dao Nhật Bản trở nên hoàn hảo cho các nguyên liệu siêu tươi truyền thống được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản như sushi. Bất cứ điều gì giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn là một lợi ích lớn.

Và tất nhiên, người dùng sẽ được hưởng lợi vì có thể dễ dàng kiểm soát chính xác hơn nhiều khi họ đang sử dụng dao Nhật Bản. Điều này giúp dễ dàng cắt được những đường cắt chính xác hơn nhưng cũng ít gây căng thẳng hơn cho người dùng nếu họ chuẩn bị nhiều bữa ăn.

Trọng lượng dao nhẹ hơn, kết hợp với độ sắc bén của lưỡi dao thực sự làm cho việc sử dụng dao Nhật Bản trong thời gian dài thoải mái hơn nhiều so với việc sử dụng một con dao nặng hơn lại không sắc bén bằng.

Dao Nhật đẹp

 

OK, điều này không thực sự ảnh hưởng đến khả năng sử dụng của dao. Nhưng không thể phủ nhận rằng những con dao Nhật Bản hấp dẫn bởi vì chúng rất đẹp. Trên thực tế, thẩm mỹ là một yếu tố mà các nhà sản xuất dao Nhật Bản rất coi trọng.

Lưỡi dao Nhật Bản thường có hoa văn với các đường tròn và đường nét đẹp được hình thành trong quá trình rèn, cùng với tay cầm rất thanh lịch, nhỏ hơn và tiện dụng hơn nhiều so với các loại dao kiểu ta thường dùng.

Nó có thể không tạo ra nhiều khác biệt thực tế, nhưng là con người chúng ta yêu cái đẹp và nếu bạn định chi tiền cho một món đồ thì đẹp là một thứ ưu tiên đúng không?

Thực tế, một bộ dao Nhật Bản trong nhà bếp là một trong những dấu hiệu cho thấy gia chủ không chỉ có điều kiện kinh tế, biết tiêu tiền mà còn có con mắt thẩm mỹ nữa.

Dao Nhật có tốt hơn không

Những gì mình đã nói ở trên đã giải thích vì sao giao Nhật rất tốt. Nhưng cái gì cũng có hai mặt của nó, và nếu chỉ nêu ưu điểm của dao Nhật thì quả là phiến diện, vì dao Nhật cũng có nhược điểm. Ngoài đắt tiền, bạn cần lưu ý khi mua dao Nhật những điều sau:

Dao Nhật mài khó hơn

Dao Nhật tuy không cần phải mài thường xuyên vì cạnh sẽ giữ được độ sắc lâu hơn, nhưng cuối cùng thì dao nào cũng là dao, cần phải mài. Và dao Nhật thực sự hơi khó mài sắc hơn vì chất liệu cứng quá. Phương pháp mài dao Nhật có hiệu quả nhất là sử dụng đá mài. Thường các bộ dao Nhật có kèm theo dụng cụ mài, do vậy khi mua dao Nhật bạn nên hỏi phụ kiện này.

 

Thép Nhật dễ bị vụn và nứt hơn

Dao Nhật cực kỳ cứng; tuy nhiên, chúng thực sự giòn hơn dao thông thường, tuy mềm hơn và có nhiều thép hơn một chút nhưng giúp ngừa bị giòn, nứt.

Bạn có thể hình dung vật liệu cứng hơn có thể dễ vỡ hơn. Ví dụ dao gốm, loại dao cứng hơn cả dao Nhật, có thể bị vỡ khi rơi xuống sàn.

Điều này có nghĩa là bạn cần phải cẩn thận hơn về cách bạn sử dụng và bảo quản một con dao Nhật. Không nên dùng chúng để thái thực phẩm có bề mặt cứng quá đột ngột có thể làm hỏng dao, ví dụ không nên cắt qua thịt có xương có thể làm dao bị mẻ.

Bạn cũng cần cất con dao cẩn thận, tránh xa bất cứ thứ gì có thể va vào nó, cất con dao Nhật trong hộp đựng riêng hoặc trên một thanh nam châm sẽ là lý tưởng nhất.

Ưu nhược điểm của dao Nhật

Tóm lại, mình thấy dao Nhật có những ưu nhược điểm như thế này:

                                                       Ưu điểm

＊Lưỡi siêu sắc

＊Dễ bị sứt mẻ hơn

＊Lưỡi dao lâu cùn hơn
＊Đẹp

                                                   Nhược điểm
＊Đắt hơn

＊Nhẹ

＊Khó mài hơn