• Dao Santoku 

Là loại dao đa năng Santoku có cạnh phẳng và lưỡi hình dạng chân cừu, siêu nhẹ và dễ điều khiển, chiều dài lưỡi dao thường từ 16cm~18cm. Là lựa chọn tuyệt vời để tạo ra các lát mỏng chuẩn và chính xác và đa mục đích. Santoku trong tiếng Nhật có nghĩa là “ba lợi ích”, ba lợi ích này tương ứng với ba mục đích sử dụng, đó chính là thích hợp cho cả ba chế biến thịt, cá và rau. Vì thế ngoài các đầu bếp chuyên nghiệp, Santoku cũng rất được các mẹ nội trợ yêu thích và lựa chọn sử dụng.

• Dao Gyuto 

Japanese version of a chef’s knife! Một con dao dành cho các đầu bếp khó tính với phiên bản Nhật Bản. Là một con dao đa năng tuyệt vời, phục vụ cho nhiều mục đích. Dao gyuto thường mỏng hơn, nhẹ hơn và ít cong hơn nhiều so với dao của đầu bếp phương Tây. So với dao Santoku, dao Guyto có chiều dài lưỡi dao dài hơn, thường khoảng 20cm, nhọn và nhỏ dần về phía mũi dao, giúp việc điều khiển trở nên dễ dàng.

• Dao Nakiri 

Dao thái rau chuyên dụng kiểu Nhật. Lưỡi dao phẳng, dao Nakiri là lựa chọn tốt nhất khi cần sử dụng chuyên dùng cho các chuyển động cắt. Thao tác nhanh chóng và dễ dàng cắt tất cả các loại rau.

• Dao Petty 

Một con dao tiện ích kiểu Nhật có hình dạng giống như dao Gyuto. Chính xác và linh hoạt. Có thể dùng loại petty nhỏ ngắn hơn để sử dụng cho hoạt động cắt không trên thớt, như dao gọt để gọt đầu hoặc gọt vỏ. Các loại dao nhỏ dài hơn sẽ được sử dụng như dao gyuto để chặt và cắt lát.

• Dao Deba 

Được sử dụng chủ yếu để cắt cá, xương sống cá, đặc trưng của dao Deba là rất dày nhằm để tăng thêm trọng lượng giúp chặt đầu cá, vây cá. Mũi và lưỡi dao được có kiểu mài đặc trưng giúp ích trong việc dẫn lưỡi dao dọc theo xương sống cá khi làm phi lê.

• Dao Sujihiki

Loại dao chuyên dụng dành cho cắt thịt, lọc gân một cách chính xác, vết cắt mượt, nhẹ nhàng mà không làm hỏng kết cấu của thịt ( vd như dùng khi cắt bit tết, thịt bò nướng phục vụ tại các nhà hàng cao cấp). Đặc trưng của Sujihiki là lưỡi dao hẹp, dài, sắc bén nhằm giúp giảm ma sát cho phép cắt nhẹ nhàng. Sujihiki được yêu thích ở điểm nó có thể dùng để cắt các nguyên liệu lớn, đồng thời cũng có thể làm tốt các công việc chi tiết.

• Dao Yanagiba 

Yanagiba được thiết kế chuyên dụng cho thái cá làm sushi và sashimi. Vì thế dao lưỡi dao dài và cực mỏng, sắc bén cho chuyển động cắt cực kỳ mượt mà. Đặc biết Yanagiba có một góc xiên ở vị trí mũi dao nhằm để việc điều khiển trở nên dễ dàng hơn, đống thời cũng dễ mài sắc. Mặt sau của lưỡi dao hơi lõm để giảm ma sát, không làm cho kết cấu mặt cắt miếng cá bị hỏng.

• Dao Usuba 

Usuba là con dao truyền thống của Nhật chuyên dụng cho việc thái rau . Usuba có thiết kế khá tương tự với dao Nakiri, nhưng khác ở chỗ Usuba có một góc nghiên cho phép vết cắt lát được mỏng hơn , lưỡi dao cực mỏng, mặt sau lõm nhẹ giúp giảm ma sát. Loại dao này phát huy công năng tốt nhất khi dùng để cắt thái các loại rau củ như củ cải hoặc dưa chuột thành những lát mỏng.