Hướng Dẫn Các Bước Chọn Dao Trước Khi Mua Hàng
Chất liệu thép
Sự khác biệt giữa các loại vật liệu (thép) ảnh hưởng đến độ sắc của dao
Nhiều người nghĩ rằng khi mua một con dao tốt nhất là chọn một con có độ sắc tốt. Nếu là một đầu bếp chuyên nghiệp hay một tín đồ nấu nướng bạn sẽ hiểu rõ rằng cắt bằng một con dao sắc và một con dao cùn sẽ tạo ra hương vị hoàn toàn khác nhau.
Đặc biệt, trong ẩm thực Nhật Bản, nơi có nhiều nguyên liệu được ăn sống, sự khác biệt này rõ ràng hơn. Vì vậy, các đầu bếp ẩm thực Nhật Bản đã tuân theo quy tắc về độ sắc của con dao và tạo ra những con dao tối ưu cho từng loại nguyên liệu. Có nhiều yếu tố quyết định độ sắc của con dao, nhưng yếu tố quan trọng nhất là khác biệt về vật liệu (thép). Hầu hết các con dao ẩm thực Nhật Bản được làm bằng thép đặc biệt như VG10, SG2... Trong khi hầu hết các con dao phương Tây được làm bằng thép không gỉ. Nói chung, các con dao thép Nhật có độ sắc và lát cắt đến mức đáng kinh ngạc.
Khi bạn sử dụng một con dao thép Nhật, bạn sẽ nhận ra rằng con dao thép Nhật sẽ có 1 lát cắt hoàn hảo trên nguyên liệu một cách đáng kinh ngạc.
Nguồn: SEISUKE JAPAN KNIVES
Một khi bạn quen với cảm giác này, bạn sẽ cảm thấy không thể thỏa mãn với bất kỳ con dao nào khác. Tất nhiên, trong cùng một loại dao ẩm thực Nhật Bản, độ sắc cũng sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại thép và kỹ thuật của người thợ chế tạo, nhưng trước hết hãy xem loại vật liệu thép là chỉ số đánh giá độ sắc.
Thép Nhật hay thép không gỉ Stainless steel
Sự khác biệt giữa vật liệu thép và thép không gỉ. Cả thép Nhật và thép không gỉ Stainless steel đều có những phiên bản riêng
Thép Nhật
Thép giấy siêu xanh 青紙スーパー, thép giấy xanh số 1青紙1号, số 2 青紙2号, thép trắng số 1 白紙1号, 白紙2号, thép Nhật.
Thép Stainless steel
Thép bột SG2 粉末ハイス, hợp kim coban, thép bạc 3 銀三, thép VG10, thép Molybdenum.
| Vật liệu | 鋼 (Thép) | ステンレス (Thép không gỉ) |
|---|---|---|
| 切れ味 (Cắt sắc) | ⭕⭕⭕ | ⭕ |
| サビにくさ (Khả năng chống rỉ sét) | ⭕ | ⭕⭕⭕ |
| 研ぎやすさ (Dễ mài) | ⭕ | 🔺 |
| メリット (Lợi ích) | 切れ味が良く、研ぎやすいです。 (Độ sắc tốt, dễ mài) | サビにくく扱いやすいです。 (Khả năng chống rỉ sét tốt, dễ sử dụng) |
| デメリット (Nhược điểm) | サビやすいので手間が掛かります。 (Dễ bị rỉ sét, yêu cầu công việc bảo dưỡng) | 鋼に比べて研ぎにくいです。 (Khó mài so với thép) |
Các kim loại được pha trộn với nhau để tạo ra các đặc tính như độ cứng, tính bền và kháng gỉ. Điều quan trọng nhất khi làm dao sắc bén là sử dụng kim loại cứng hơn. Vật liệu mềm dễ bị mài mòn và lưỡi dao sẽ trở nên cùn ngay cả sau khi mài. Trong khi đó, vật liệu cứng không bị mài mòn dễ dàng và duy trì độ sắc. Điều này được gọi là "độ sắc lâu dài". Tuy nhiên, việc sử dụng vật liệu cứng cũng có nhược điểm. Một điểm là lưỡi dao dễ bị gãy và một điểm khác là khó mài.
Đối với dao thép Nhật người ta thường tự mài dao, trong khi dao thép Stainless không gỉ khó mài nên nên gửi cho người mài dao chuyên nghiệp để mài một vài lần mỗi năm.
Dễ mài
Như đã đề cập trước đó, càng cứng chất liệu càng giữ lâu độ sắc. Tuy nhiên, để có một con dao cắt tốt, việc mài bén là quan trọng nhất. Đối với những người chưa tự tin trong việc mài, chúng tôi khuyến nghị sử dụng những con dao có chất liệu dễ mài. Đối với chất liệu thép Nhật mà Anniverary World sử dụng, loại thép trắng No.1 và thép trắng No.2 là phổ biến.
Ngoài ra tần suất sử dụng của đầu bếp và hộ gia đình có sự khác biệt. Nếu tần suất sử dụng hàng ngày lớn, cần sử dụng các con dao cứng để đảm bảo khả năng cắt xuyên suốt trong quá trình làm việc. Một số người cũng chuẩn bị hai đến ba con dao để sử dụng trong căn bếp của mình.
Honyaki - 本焼
"Honyaki" là thuật ngữ để chỉ các con dao được làm hoàn toàn từ thép (100% thép Nhật ). Phương pháp rèn tạo của nó tương tự như kiếm Nhật Bản, yêu cầu kỹ thuật cao và công đoạn làm dao phức tạp. Điều đặc biệt về "honyaki" là toàn bộ con dao làm từ cùng một loại kim loại, điều này làm cho dao cứng hơn và cắt sắc hơn. "Honyaki" cũng có thể được mài đến khi kim loại mòn hoàn toàn, cho phép sử dụng lâu dài. Tuy nhiên, vì quá trình làm dao khó khăn và đòi hỏi kỹ thuật cao, "honyaki" thường rất đắt đỏ. Nó là một trong những loại dao được đánh giá cao bởi độ sắc và hiệu suất cắt vượt trội.